Margo - сайт обо всем из нашей жизни

Адыгейский сыр - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Чистый вкус и запах пастеризации, плотная и нежная консистенция достигаются за счет чистой культуры болгарской палочки и высокой температуры пастеризации, а полезен этот сыр благодаря оптимальному аминокислотному составу и большому содержанию белка.

Прессуется адыгейский сыр минут 10-15, затем его переворачивают и выдерживают в камере не более 18 часов при температуре 8-10. Посолка происходит сухой солью при формировании сыра, форму данный сыр имеет в виде низкого цилиндра с выпуклой поверхностью и округлыми гранями, его масса составляет 1-1,5 кг, цвет массы - от белого до кремового, а корка морщинистая, с отпечатками формы. Адыгейский сыр имеет не менее 45% доли жира в сухом веществе, не более 60% влаги и поваренной соли 2.

Адыгейский сыр является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Для приготовления сыра необходимы очаг и дымарь.

Молоко доводят до кипения и при этой температуре его свертывают кисломолочной сывороткой. Сырную массу выкладывают в плетеные ивовые корзины, где происходит само прессование, и сыр приобретает форму. После этого головки солят втиранием с двух поверхностей (2%). На 1 кг свежего сыра затрачивается 6,2 кг молока.

Копченый сыр солят в зерне (4%), прессуют и размещают на плетеных полках в дымаре на значительном расстоянии от огня. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт.

Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения. Сыр Адыгейский используется к завтраку, также из него можно делать вареники, сырники и сырные массы.

Несколько рецептов приготовления адыгейского сыра в домашних условиях

Делаем закваску сыворотку. Для этого берем литр простоквашу или кефира, и на небольшом огне сварите творожок. Отделяем его от сыворотки, он нам не понадобится. Оставшуюся сыворотку сливаем в банку и оставляем при комнатной температуре на пару суток. Нужно чтобы она хорошо скисла.

Теперь о самом сыре:
Берем  3-4 литра молока, кипятим, когда начнет подниматься пена вливаем сыворотку, убавляем огонь и продолжаем варить. Молоко должно отдать весь белок.
Вываливаем массу аккуратно в дуршлаг, постелить марлю. Сформировать головку нашего сыра, солим по вкусу, переворачиваем, солим с другой стороны.  Остынет и кушаем.
Часть сыворотки от молока можете заквасить для след. порции сыра, предварительно добавив в нее стаканчик кефира/простокваши.

Домашний адыгейский сыр

2 л. молока
+ ещё 500 мл. молока и 2 ст.л. кефира
4 свежих яйца
1 ч.л. соли
Молоко только цельное или пастеризованное, ни в коем случае не стерилизованное
1. Заквасить 500 мл. молока. Для этого его нужно капельку подогреть и добавить 2 ст.л. кефира. Оставить примерно на сутки при комнатной температуре. Простокваша должна быть готова.
2. На следующий день взбить яйца, добавить их в скисшее молоко, всё хорошенько размешать

3. 2 л. молока поставить на огонь, довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и постоянно помешивая, ввести молочно-яичную смесь.
4. Помешивая, довести до разделения молока на прозрачно-жёлтую сыворотку и створожившуюся смесь. Это займёт примерно 8-10 минут.
5. Затем откинуть на дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости.
6.В готовую массу ввести соль и хорошо перемешать. Можно добавить мелко резанный сладкий перчик, укроп и т.п.
7. Сложить массу в посуду, сверху положить груз и оставить при комнатной температуре на 8-10 часов.
8. Затем сыр вытащить из формы, немного натереть солью и убрать в холодильник на 2-3 часа. Хранить лучше в закрытой ёмкости, чтобы не заветрился.